Phénols de l’Olivier : Bienfaits pour la Santé

par | Jan 19, 2026 | L'olivier

Les phénols de l’olivier

Un patrimoine naturel au service de la santé humaine

Introduction

Depuis des millénaires, l’olivier accompagne les sociétés méditerranéennes. Arbre de paix, de longévité et de subsistance, il fournit bien plus que de l’huile : l’ensemble de ses parties – fruit, huile, feuilles, bois – renferme des composés naturels aux propriétés biologiques remarquables, appelés phénols (ou polyphénols).

Longtemps transmis par l’expérience et les traditions, les bienfaits associés à l’olivier sont aujourd’hui confirmés par la recherche scientifique internationale. Cet article propose une approche volontairement neutre, accessible et rigoureuse, destinée à informer le grand public, les institutions, fondations et organisations engagées dans la santé, la nutrition et l’agriculture durable.

Que sont les phénols de l’olivier ?

Les phénols sont des composés naturels produits par la plante pour se défendre contre les agressions extérieures (climat, parasites, maladies). Dans l’olivier, ils sont particulièrement abondants et variés.

Lorsqu’ils sont consommés par l’être humain, notamment via l’huile d’olive vierge extra ou les extraits de feuilles, ces composés jouent un rôle protecteur pour l’organisme.

Dans l’huile d’olive, les phénols sont responsables de caractéristiques bien connues :

  • une légère amertume,
  • une sensation poivrée ou piquante en fin de bouche,
  • une meilleure conservation naturelle de l’huile.

La recherche scientifique s’accorde aujourd’hui pour reconnaître leur rôle central dans la qualité nutritionnelle de l’huile d’olive.

Source scientifique : Servili et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014.

Où se trouvent les phénols dans l’olivier ?

L’huile d’olive vierge extra

L’huile d’olive vierge extra est la principale source alimentaire de phénols de l’olivier. Elle contient des composés simples et facilement assimilables par l’organisme, issus du fruit frais.

La teneur en phénols dépend de nombreux facteurs :

  • variété d’olive,
  • maturité au moment de la récolte,
  • conditions climatiques,
  • méthode d’extraction.

Les huiles obtenues à partir d’olives récoltées précocement et extraites à froid sont généralement plus riches en phénols.

Repères indicatifs de teneur en phénols

Type d’huile Teneur en phénols (mg/kg)
Huile raffinée / industrielle < 100 mg/kg
Huile extra vierge standard 100 – 250 mg/kg
Bonne huile artisanale 250 – 500 mg/kg
Huile premium / récolte précoce > 500 mg/kg

Le fruit (l’olive)

L’olive fraîche contient naturellement une forte concentration de phénols, responsables de son goût très amer à l’état naturel. C’est la raison pour laquelle les olives doivent être transformées (fermentation, saumure) avant consommation.

Ces composés contribuent :

  • à la protection du fruit,
  • à la stabilité des produits transformés,
  • à certains effets bénéfiques observés sur le métabolisme.

Les feuilles d’olivier

Les feuilles constituent l’une des parties les plus riches en phénols, parfois plus encore que le fruit. Elles sont utilisées depuis longtemps dans les médecines traditionnelles, et font aujourd’hui l’objet de nombreuses études scientifiques.

Les recherches suggèrent des effets :

  • antioxydants,
  • favorables à l’équilibre de la pression artérielle,
  • utiles dans le soutien du métabolisme du glucose.

Ces propriétés expliquent l’intérêt croissant pour les extraits de feuilles d’olivier dans les domaines de la nutrition et de la phytothérapie.

Source : Omar, Scientia Pharmaceutica, 2010 ; Rahmani et al., Journal of Nutritional Science, 2014.

Bois, branches et écorce

Les parties ligneuses de l’olivier (bois, branches, écorce) contiennent également des composés phénoliques, bien que moins étudiés que ceux du fruit et des feuilles.

Les recherches actuelles s’intéressent surtout à leur potentiel dans une logique de valorisation durable des sous-produits agricoles, notamment pour des applications antimicrobiennes ou antioxydantes.

Pourquoi la teneur en phénols est-elle importante ?

Toutes les huiles d’olive ne présentent pas la même valeur nutritionnelle. La teneur en phénols est aujourd’hui reconnue comme un indicateur clé de qualité.

Repères simplifiés

  • Huile raffinée ou industrielle : très faible teneur en phénols
  • Huile vierge extra standard : teneur modérée
  • Huile vierge extra artisanale ou de récolte précoce : teneur élevée

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) reconnaît officiellement les bienfaits des phénols de l’huile d’olive à partir d’un apport quotidien minimal, correspondant généralement à des huiles naturellement riches en ces composés.

Source : EFSA Journal, 2011.

Bienfaits des phénols pour la santé humaine

Protection cardiovasculaire

Des études cliniques menées chez l’homme montrent que les phénols de l’huile d’olive contribuent à :

  • protéger le cholestérol LDL contre l’oxydation,
  • soutenir la santé des vaisseaux sanguins.

Source : Covas et al., Annals of Internal Medicine, 2006.

Action antioxydante

Les phénols aident l’organisme à faire face au stress oxydatif, un phénomène impliqué dans le vieillissement cellulaire et de nombreuses maladies chroniques.

Source : Visioli & Galli, Current Pharmaceutical Design, 2001.

Effet anti-inflammatoire naturel

Certains phénols de l’huile d’olive agissent sur des mécanismes biologiques liés à l’inflammation, de manière progressive et naturelle, ce qui suscite un fort intérêt scientifique.

Source : Beauchamp et al., Nature, 2005.

Un enjeu agricole, culturel et environnemental

Les régions méditerranéennes traditionnelles, comme Trás-os-Montes au Portugal, produisent des huiles naturellement riches en phénols grâce à :

  • des conditions climatiques exigeantes,
  • des variétés locales anciennes,
  • des pratiques agricoles respectueuses du rythme naturel.

La préservation de ces systèmes agricoles contribue à la fois :

  • à la qualité nutritionnelle des aliments,
  • à la biodiversité,
  • au maintien de savoir-faire ruraux.

Source : European Journal of Lipid Science and Technology, 2019.

Conclusion

Les phénols de l’olivier représentent un patrimoine naturel précieux, à la croisée de la nutrition, de la santé publique et du développement durable.

Les connaissances scientifiques actuelles confirment que l’huile d’olive vierge extra, les olives et les feuilles d’olivier constituent des sources naturelles de composés protecteurs, intégrables dans une alimentation équilibrée et responsable.

Promouvoir des huiles d’olive authentiques et des pratiques agricoles durables, c’est contribuer à une vision de la santé où la qualité des aliments, la culture et l’environnement sont intimement liés.

Choisir une huile d’olive riche en phénols, ce n’est pas seulement choisir une huile plus saine, plus authentique, plus respectueuse du corps et de la nature

C’est aussi soutenir des petites productions familiales, où la qualité passe avant la quantité.

Références scientifiques (sélection)

Choisir une huile d’olive riche en phénols, ce n’est pas seulement choisir une huile plus saine, plus authentique, plus respectueuse du corps et de la nature

    C’est aussi soutenir des petites productions familiales, où la qualité passe avant la quantité.