Lexique — Produits dérivés de l’olivier
Lexique : les mots complexes expliqués simplement
Certains mots utilisés sur la page Produits dérivés de l’olivier sont des termes scientifiques ou techniques. Ce mini-dictionnaire les explique de façon simple, pour que tout le monde puisse comprendre sans avoir à chercher ailleurs. Cliquez sur un mot complexe dans la page pour arriver directement à sa définition ici.
Acide oléique
C’est le type de graisse (acide gras mono-insaturé) qui compose l’essentiel de l’huile d’olive, généralement entre 55 et 83 % de sa composition selon la variété et le terroir. C’est lui qui donne à l’huile d’olive sa bonne tenue à la chaleur et sa réputation de graisse « saine », et qui explique aussi ses qualités nourrissantes en cosmétique.
Acides gras mono-insaturés
Un type de graisse considéré comme favorable à la santé cardiovasculaire — l’acide oléique (voir ci-dessus) en fait partie. On les retrouve aussi bien dans la chair de l’olive elle-même que dans l’huile.
Amendement des sols
Le fait d’apporter de la matière organique à un sol agricole pour en améliorer la fertilité et la structure. Certains sous-produits de l’olivier (comme le grignon composté) peuvent être utilisés de cette façon plutôt que d’être jetés.
Antioxydant (effet antioxydant)
Une substance qui protège les cellules contre le « stress oxydatif », un phénomène naturel d’usure lié au vieillissement et à certaines maladies chroniques. Les antioxydants aident aussi à ralentir le rancissement de l’huile d’olive elle-même, donc à mieux la conserver.
Biocombustible
Un combustible fabriqué à partir de matière végétale ou organique plutôt que de pétrole ou de charbon. Dans le cas de l’olivier, ce sont par exemple les noyaux d’olive et le grignon sec, utilisés pour le chauffage ou la production d’énergie.
Composés phénoliques (ou polyphénols)
Le nom générique donné à toute une famille de molécules naturelles que les plantes fabriquent pour se défendre (contre le soleil, les parasites, les maladies). L’oleuropéine, l’hydroxytyrosol et les flavonoïdes en font partie. Dans l’huile d’olive, ce sont eux qui donnent l’amertume et la sensation piquante en fin de bouche, et qui participent à sa bonne conservation. Pour aller plus loin, voir notre page dédiée sur les phénols de l’huile d’olive.
Économie circulaire
Une façon de produire qui cherche à réutiliser au maximum ce qui serait autrement jeté (ici, les sous-produits de la fabrication de l’huile d’olive), plutôt que de les traiter comme des déchets — pour réduire l’impact environnemental et créer de nouveaux usages utiles.
Fibres alimentaires
La partie des aliments d’origine végétale que l’organisme ne digère pas complètement. Elles facilitent le transit intestinal et participent à l’équilibre alimentaire général — l’olive de table en contient une quantité notable.
Flavonoïdes
Une famille de pigments naturels que l’on trouve dans beaucoup de plantes (fruits, légumes, feuilles, olives comprises). Dans l’olivier, ils participent à l’effet antioxydant global et sont étudiés pour leurs propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes.
Grignon d’olive
Le résidu solide qui reste après avoir pressé les olives pour en extraire l’huile (pulpe, peau et morceaux de noyau mélangés). Longtemps considéré comme un simple déchet, il est aujourd’hui valorisé comme combustible ou pour en extraire des composés utiles.
Hydroxytyrosol
Un des antioxydants les plus puissants de l’huile d’olive. Il provient en partie de la transformation de l’oleuropéine et aide à protéger les cellules du corps, tout en contribuant à la bonne conservation de l’huile dans le temps.
Margines
Les eaux résiduaires (liquides) rejetées lors de la fabrication de l’huile d’olive. Elles contiennent elles aussi des composés phénoliques et font l’objet de recherches pour être valorisées (compost, extraction de composés) plutôt que simplement rejetées dans l’environnement.
Oleuropéine
Le composé le plus abondant dans l’olive fraîche. C’est lui qui rend l’olive crue très amère et immangeable en l’état — c’est pourquoi les olives doivent être transformées (saumure, fermentation, séchage) avant d’être consommées. Au fil de la maturation du fruit et du vieillissement de l’huile, l’oleuropéine se transforme progressivement en d’autres composés, comme l’hydroxytyrosol.
Production d’énergie
Dans le contexte des sous-produits de l’olivier, cela consiste à brûler ou transformer les résidus (noyaux, grignon sec) pour produire de la chaleur ou de l’électricité, en alternative aux énergies fossiles — voir aussi « biocombustible » ci-dessus.