Variétés d’olives
Plus de mille variétés, et seulement une poignée qui dominent le monde
On recense aujourd’hui plus d’un millier de variétés d’olivier cultivées à travers le monde. Le Conseil Oléicole International estime toutefois que 139 cultivars seulement, répartis dans 23 pays, représentent environ 85 % de la production mondiale d’olives — et parmi elles, une poignée de variétés domine largement les volumes. Environ 90 % des olives récoltées dans le monde sont destinées à l’huile, et 10 % à la table.
👉 Source : Conseil Oléicole International, cité par Olive Oil Times
1. Ce qui distingue une variété d’une autre
Au-delà du goût, plusieurs critères agronomiques séparent les variétés :
- La destination : huile, table, ou double usage. Les variétés à huile ont généralement un fruit plus petit et un ratio pulpe/huile élevé ; les variétés de table sont sélectionnées pour la taille et la texture de la chair (voir notre page sur les olives de table).
- Le rendement en huile : de moins de 10 % du poids du fruit pour certaines variétés de table, jusqu’à 25–28 % pour les meilleures variétés oliagères.
- La richesse en polyphénols : variable du simple au triple selon la variété, elle détermine en grande partie l’amertume, le piquant et le potentiel antioxydant de l’huile.
- La vigueur et l’architecture de l’arbre : les variétés naines comme l’Arbequina ou l’Arbosana permettent une plantation très dense et une récolte mécanisée (voir notre page densité de plantation), contrairement aux variétés traditionnelles plus vigoureuses.
- La résistance au froid et à la sécheresse : très variable d’une variété à l’autre, c’est un critère décisif pour le choix d’une variété selon le terroir (voir nos conditions de culture de l’olivier).
2. Les grands cultivars internationaux
| Variété | Origine | Usage | Particularités |
|---|---|---|---|
| Picual | Espagne (Jaén) | Huile | Environ un tiers de l’huile d’olive mondiale ; 20–27 % de rendement en huile ; très riche en polyphénols |
| Arbequina | Espagne (Catalogne) | Huile et table | Petit fruit uniforme adapté à la récolte mécanisée et à la plantation super-intensive ; huile douce et beurrée |
| Koroneiki | Grèce | Huile | 50–60 % du verger grec ; adaptée à la haute densité ; forte teneur en polyphénols et en oléocanthal (amertume marquée) |
| Frantoio | Italie (Toscane) | Huile | 23–28 % de rendement ; tolère des climats extrêmes ; huile fruitée, légèrement amara |
| Hojiblanca | Espagne (Córdoba) | Huile et table | Résistante au froid et à la sécheresse ; gros fruit, 17–19 % de rendement |
| Kalamata | Grèce (Péloponnèse) | Table | Grand fruit charnu, récolté à la main à maturité noire ; appellation d’origine protégée européenne |
👉 Source : Conseil Oléicole International, cité par Olive Oil Times
3. Les variétés autochtones de notre terroir, Trás-os-Montes
Notre région d’origine, le Trás-os-Montes portugais, cultive depuis des siècles ses propres variétés autochtones, bien adaptées à ses hivers froids et ses étés secs. Les trois principales sont :
- Cobrançosa — environ 10 % du verger portugais, productive, donnant une huile épicée et typiquement amère.
- Madural — variété rustique, bien adaptée au climat continental de l’intérieur des terres.
- Verdeal Transmontana — variété emblématique de la région, reconnue pour sa contribution au profil sensoriel complexe des huiles de Trás-os-Montes.
Ces variétés locales sont l’une des raisons pour lesquelles le Trás-os-Montes a obtenu son appellation DOP — voir notre page sur le terroir de Trás-os-Montes pour le détail de cette reconnaissance.
👉 Source : Olive Oil Times ; Gouveia, C. et al. (2020), European Journal of Lipid Science and Technology
4. Pourquoi la variété compte aussi pour la pollinisation
De nombreuses variétés d’olivier sont partiellement auto-incompatibles : un verger planté d’une seule variété peut donc produire moins qu’un verger qui en associe deux, grâce à une meilleure fécondation croisée (voir notre page sur les fleurs de l’olivier). Le choix varietal n’est donc jamais isolé : il se réfléchit à l’échelle du verger.
Ce qu’il faut retenir
Il n’existe pas de « meilleure » variété d’olivier dans l’absolu : chaque cultivar — Picual, Arbequina, Koroneiki, ou les variétés autochtones comme la Cobrançosa — répond à un terroir, un usage et un mode de conduite particuliers. La diversité varietale est, avec le terroir, l’un des deux grands facteurs qui expliquent la richesse des huiles d’olive dans le monde.
Sources scientifiques et références
- International Olive Council, cité dans Olive Oil Times – How Many Olive Varieties Are There? oliveoiltimes.com
- Gouveia, C. et al. (2020). Olive oils from Trás‑os‑Montes: chemical composition and sensory profile. European Journal of Lipid Science and Technology. onlinelibrary.wiley.com
- Rallo, L. et al. (2018). World Olive Encyclopedia. Conseil Oléicole International. internationaloliveoil.org/olive-world
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